Cardápio de cafeteria: o perigo do prejuízo.

Saber como montar um cardápio de cafeteria é tão importante quanto cuidar das demais etapas, como definição de público, contratação de profissionais e o plano de negócios como um todo. Pode-se dizer, inclusive, que se trata de um complemento desse estudo e, por isso, deve ser tratado com extrema atenção e sem exageros.

Mais importante do que conhecer as diversas opções para cardápio de cafeteria, portanto, é entender o que mais irá agradar seu público e tornar seu negócio sólido e reconhecido. Não existem regras na hora da montagem em si, mas para chegar até ela é preciso se atentar a alguns pontos e ter a equipe alinhada para ajudar à vender e ganhar a simpatia do público.

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Agora, vamos aos pontos que você deve observar quando for montar o cardápio:

1- ONDE SUA CAFETERIA ESTÁ LOCALIZADA?

Como citamos no post sobre como abrir um café, a localização deve ser escolhida cuidadosamente, pois influenciará uma série de fatores, como quantidade de pessoas que transitam perto do seu empreendimento e qual, provavelmente, será o seu público. Caso escolha um local cercado por escolas, por exemplo, as chances de sucesso serão pequenas, uma vez que crianças e adolescentes dificilmente possuem interesse e apreciação pelo café, e com seu cardápio não será diferente! Num quarteirão ou bairro repleto de escritórios e prédios corporativos, por exemplo, o cardápio não pode ser igual ao de um local cercado por faculdades.

2- QUAL É O SEU PÚBLICO?

Ainda no exemplo citado acima, considere o público que o local escolhido para sua cafeteria irá te proporcionar. No caso dos escritórios, pode-se dizer que é um público mais exigente, que provavelmente saiba apreciar um bom café e suas variações, como grãos importados e alguns drinks. Já no segundo caso, o mais provável é que os estudantes sejam mais abertos a novos sabores, abrindo uma oportunidade para um cardápio para cafeteria mais ousado e sem itens muito rebuscados. Um estudo mais específico para saber o que cada tipo de pessoa prefere consumir nesse tipo de estabelecimento é fundamental, lembrando que quanto mais enxuta forem as opções, menores as chances de o seu cliente se sentir perdido.

3- O QUE A CONCORRÊNCIA SERVE?

O objetivo é criar uma cafeteria única, portanto copiar cardápios está fora de cogitação, mas, mesmo assim, busque estudar também o que a sua concorrência serve aos seus clientes. Se estiver localizada próxima ao seu estabelecimento, se torna ainda mais fácil descobrir o que pode agradar seu próprio público. Como mostramos no post sobre as opções de cardápio, há cafeterias que servem desde docinhos e sucrilhos para atrair casais com crianças ou pessoas que buscam um café da manhã mais tradicional, até refeições completas. Basta descobrir o que pode dar certo no seu caso e ir fazendo pequenas mudanças aos poucos.

4- PERIGO: NÃO SIRVA O QUE NÃO VENDE!

E por último, porém mais importante, é preciso considerar o estoque e o lucro que se deseja obter com o cardápio de cafeteria que você definiu. Pelo menos no começo, considere trabalhar somente com itens que se vendam, possuam saída e não sejam complicados quando o assunto é durabilidade e armazenamento. Imagine, por exemplo, que seu cardápio inclui saladas e, por isso, você faz a compra das verduras necessárias. Porém, o interesse dos clientes não condiz com o planejado, o que faz com que as compras tenham que ficar guardadas por mais tempo, até que finalmente estraguem. Matéria prima jogada fora significa dinheiro jogado fora! Então, como citamos, comece com itens que sejam do agrado de todos e vá acrescentando os mais ousados aos poucos, conforme for percebendo aceitação do público.

Nossos parceiros da i9Menu, a maior empresa de cardápios do Brasil, fez um post super interessante sobre Como montar um cardapio para restaurante, onde eles abordam essa questão do desperdício de forma mais completa, junto com dicas de criação de cardápio e muitas outras

Ficha técnica e Engenharia de Menus na montagem do cardápio para cafeteria

Um opção inteligente e eficaz para trabalhar os itens servidos é adotar a ficha técnica e a Engenharia de Menus como aliadas. Presentes na construção de cardápios principalmente em restaurantes, elas podem ser úteis também para a sua cafeteria, uma vez que visam identificar a bebida ou comida que possui maior rentabilidade e popularidade e aquelas que não apresentam nenhum lucro e por isso devem ser retrabalhadas ou tiradas do cardápio. Segue abaixo uma breve explicação:

A ficha técnica nada mais é do que um documento que contem as informações de algo que seja vendido no estabelecimento, e nesse caso podemos utilizar um drink a base de café como exemplo. Entre essas informações devem estar os ingredientes necessários, os valores de cada um, uma imagem ilustrativa, a receita e outras, garantindo que qualquer pessoa envolvida na produção consiga entender como deve ser o preparo.

Já a Engenharia de Cardápio é responsável por fazer a análise de todos os itens e suas respectivas fichas técnicas a fim de eleger os mais populares e rentáveis, para trabalhá-los melhor, e os que devem ser excluídos das opções de escolha dos clientes. Para isso, utiliza como base uma matriz composta por um quadrante representado pelos seguintes elementos: estrela, burro de caraga, quebra-cabeça e cachorro. cada elemento, respectivamente, representa os possíveis tipo de itens de sua cafeteria, sendo eles:

• Os que possuem alta rentabilidade e popularidade;
• Os que possuem alta popularidade e baixa rentabilidade;
• Os que possuem alta rentabilidade e baixa popularidade;
• Os que possuem baixa popularidade e baixa rentabilidade.

Sua grande vantagem, além de permitir identificar o que deve ou não ser mantido, é que, a partir dessa identificação, que permite classificar cada item vendido nas quatro categorias acima, é possível criar um cardápio mais eficiente e que vende por si só, aumentando a lucratividade de sua cafeteria em pelo menos 15%. Portanto, vale a pena investir nesse tipo de análise obtendo ajuda de profissionais qualificados para isso, já tendo as fichas técnicas preparadas.

A seguir você confere algumas opções do que pode oferecer em seu cardápio para cafeteria.

Cardápio de cafeteria: diversas opções para a melhor escolha

Além das dicas acima, é preciso pensar em formas de tornar seu cardápio o mais especial possível no que diz respeito a o que será servido. por isso, abaixo listamos alguns exemplos das bebidas e comidas servidas nas cafeterias ao redor do mundo e algumas receitas publicadas na revista Espresso. Confira abaixo e veja o que mais combina com seu negócio:

SORVETES E DRINKS DE VERÃO:

Sim, uma cafeteria também pode ser um ótimo local para os dias de calor, e não é de hoje que o mercado percebeu isso. Grandes redes desse ramo, inclusive, possuem em seus cardápios opções refrescantes para todos os gostos. A grande ideia aqui, claro, é utilizar o café como ingrediente principal. Para os empresários mais ousados, é possível inovar com receitas de sorvetes deliciosos, que levam em suas composições ingredientes como Nutella. Já para quem prefere não arriscar em relação à demanda, os drinks de verão são uma ótima pedida. Tendo como base o café gelado, são constituídos por itens como calda de cereja, sucos diversos e até mesmo algumas ervas. Uma das receitas que podem ser preparadas é o Coro, que é feito com os seguintes ingredientes:

• 50 ml de suco de cramberry;
• 50 ml de suco de framboesa;
• 50 ml de suco de romã;
• 35 ml de café filtrado;
• Morangos.

OPÇÕES GOURMET:

Sua cafeteria foi ou está sendo idealizada para um público mais específico e seleto, que aprecia boa gastronomia e não abre mão de itens mais requintados? Então, além do simples café, seu cardápio pode conter alguns itens considerados gourmet, com ingredientes selecionados e próprios para agradarem os paladares mais exigentes desde o nome até a apresentação, chegando finalmente ao sabor. Um simples rolinho de vegetais, por exemplo, pode encantar a todos por unir ingredientes como:

• Molho de ostra;
• Camarão-rosa.

DRINKS ALCOÓLICOS:

Ao contrário do que muitos imaginam, os drinks alcoólicos também podem fazer parte do cardápio de uma cafeteria, desde que esta leve em consideração estudar seu público e, consequentemente, sua aceitação. Entre as diversas opções existentes para se trabalhar estão a caipirinha de café e diversas outras combinações inusitadas que levam até mesmo uísque na composição. Para preparar a caipirinha, basta dispor dos seguintes ingredientes:

• Meio limão em gomos;
• 50 ml de cachaça;
• 50 ml de café coado;
• 01 colher de açúcar;
• Gelo.

INFUSÕES E CHÁS:

“Infusão” pode parecer um nome um tanto estranho para ser inserido em um cardápio, mas quando explicado é capaz despertar a curiosidade de diversos públicos, principalmente dos que admiram opções mais requintadas, como citado acima. Aqui, vale os experimentos com ervas, folhas e flores diversas, para deixar o café ou drink servido com um toque mais sútil e especial. Para os que preferem manter uma linha mais tradicional, vale preparar chás simples com ingredientes naturais e, se possível, utilizando o cafezinho como complemento. É possível, inclusive, servir uma infusão somente com cascas, utilizando os seguintes ingredientes em conjunto, a vontade:

• Cascas de manga;
• Cascas de abacaxi;
• Cascas de maçã.

ALMOÇO E SALADAS:

Buscando maior diversidade e até mesmo atrair mais pessoas em horários diversos, muitas cafeterias apostam em servir uma simples saladinha e até mesmo refeições completas na hora do almoço. Por se tratar de um local tipicamente considerado como sendo “de passagem”, ou seja, no qual as pessoas muitas vezes não querem se demorar, os pratos servidos podem ser mais leves e práticos e, claro, serem seguidos pelo famoso cafezinho para finalizar. Para preparar uma Salada Caprese com Burrata para seus clientes de forma rápida e deliciosa é preciso:

• 01 burrata em fatias;
• 01 tomate-caqui maduro;
• Folhas de manjericão;
• Azeite;
• Flor de sal;
• Pimenta do reino.

CEREAIS COM LEITE:

Se você já assistiu ao filme O Lado Bom da Vida, provavelmente achou um tanto peculiar o casal sair para “jantar” sucrilhos, porém servir esse item típico de café da manhã em horário e até mesmo locais que não condizem tradicionalmente com ele não é coisa de outro mundo. Existem cafeterias que deixam essa opção disponível no cardápio para ser pedida a qualquer hora em que der vontade, podendo ser útil até mesmo para atrair casais com filhos.

OPÇÕES SEM LACTOSE:

Pode parecer um absurdo, mas é sim possível servir um belo café com leite e outras bebidas à base de café sem utilizar o leite com o qual estamos acostumados. Os clientes alérgicos à lactose ou que não a consumam por algo motivo com certeza irão te agradecer caso existam opções específicas no cardápio, e a substituição para um leite que os agrade é mais simples do que parece. Ele pode, inclusive, ser encontrado para compra e até mesmo ser feito por você ou sua equipe, de forma ainda mais natural e sem muito trabalho, utilizando diversos vegetais, como aveia, soja e arroz. Para se fazer 400ml leite de amêndoa, por exemplo, é preciso somente:

• 01 xícara e meia de amêndoas cruas;
• 04 xícaras de água.

OPÇÕES DE DOCES E SALGADOS:

Por fim, é praticamente lei que todas as cafeterias possuam em seus cardápios opções de doces e salgados para serem saboreados junto ao café ou outra bebida escolhida. Empadas e tortas, por exemplo, são apreciadas por muitos. Já nas opções doces, é possível inovar ainda mais e servir biscoitos, muffins e brownies que tenham o café e o chocolate como ingredientes, criando um sabor único. Um biscoito delicioso pode ser preparado utilizando:

• Café solúvel;
• Fermento em pó;
• Chocolate meio amargo;
• Ovos;
• Açúcar;
• Farinha de araruta;
• Manteiga sem sal.

O que vender em uma cafeteria

Buscar diversificar seu cardápio com alguns dos itens citados acima, ou todos eles, é importante para conseguir atrair um público mais diversificado em relação ao paladar, mas não se esqueça de dar atenção também aos itens clássicos. Aliás, saiba que não é preciso se preocupar demais com o que servir em uma cafeteria, pois os produtos mais procurados pelos clientes costumam ser os mais tradicionais, de fácil preparo.

Entre eles, claro, está o café e suas variáveis, que incluem o cappuccino, por exemplo, e as opções comestíveis para acompanha-los, como muffins, pães, bolos e tortas. Mesmo que exista procura por drinks alcoólicos, saladas ou outros dos itens mencionados no tópico anterior, sem dúvidas será menor do que a voltada para os itens tradicionais de cafeteria.

Ao comercializá-los, porém, lembre-se de trabalhar seu estoque cautelosamente, produzindo somente o necessário para evitar perdas e sobras, e busque inovar nos sabores, criando ainda mais opções para serem pedidas. As tortas, por exemplo, podem ganhar versões salgadas ou serem feitas com ingredientes que conversem melhor com o café, como o chocolate.

Para evitar desperdício também nos testes desses sabores, ou mesmo para estimular que os itens mais tradicionais tenham maior saída, adote algumas táticas como as citadas abaixo:

Ofereça chá da tarde

O período da tarde, com muitas pessoas saindo do trabalho e buscando relaxar, é ideal para oferecer o famoso “chá da tarde”, que pode ser composto por itens pré-determinados pela casa, mesclando os tradicionais com os mais sofisticados.

Ofereça degustação

A degustação é uma ótima forma de introduzir novos itens ao paladar dos clientes, por isso ao testar novos sabores, antes mesmo de coloca-los a venda, permita que sejam degustados e documente o feedback recebido.

Trabalhe com promoções

Também para promover novos sabores ou para estimular as vendas de produtos específicos, elabore promoções esporadicamente. Quem pedir o novo muffin de amora, por exemplo, pode ganhar um desconto especial no café, o que permite que você lucre e ainda estude se vale ou não a pena comercializar o sabor escolhido.

Agora, após descobrir o que vender em uma cafeteria e como esses itens podem ser promovidos, saiba mais sobre como trabalhar o seu cardápio, através do qual seus clientes poderão criar a primeira impressão sobre o seu negócio.

A importância da primeira impressão no cardápio de cafeteria

Não é novidade que um dos principais pontos fortes de um café é sua decoração. Fazer as pessoas se sentirem à vontade é a missão mais importante do empresário desse ramo, o que exige ficar atento também à parte mais relevante da aparência de um estabelecimento: o cardápio. Esse é um item que muitos restaurantes e cafeterias estão investindo agora para agregar valor à seu espaço no momento em que seu cliente tem seu primeiro contato com a decoração da casa, e o formato clássico, impresso e entregue na mesa ou deixado no balcão, não precisa necessariamente ser “chato”, então pense em formas mais criativas de apresenta-lo, mesmo que seja se inspirando em restaurantes e bares.

Ao buscar criar seu cardápio, leve em consideração o conceito que pretende transmitir com a cafeteria, a decoração como um todo e o tipo de público que a frequenta, pois essas informações podem influenciar diretamente o modelo a ser escolhido.

Modelo de cardápio para cafeteria

Quanto ao modelo em si, não existe muita regra: ele pode ser composto por uma folha única, diversas delas encadernadas, ou até mesmo ser apresentado em forma de varal. Se for enxuto, nada impede que seja fixado em tamanho grande na parede atrás do balcão de atendimento, não necessariamente com aquelas letrinhas amarelas removíveis, mais com um estilo próprio, impresso em fontes com design diferente e que dê leitura.

O importante é manter as informações claras e organizadas além de, claro, surpreender os clientes e mostrar profissionalismo. Existem até empresas especializadas na confecção de cardápios de cafeterias, restaurantes e outros tipos de negócio de alimentação. Elas geralmente cobram um pouco mais para criar uma arte realmente profissional (bem diferente de uma gráfica comum) e depois, sempre que você precisar atualizar os preços de seu cardápio, elas conseguem imprimir eles novamente à um preço super baixo e com agilidade incrível.

Isso é importante para que sua casa não perca com a inflação, afinal, quando o preço dos insumos sobem, o preço dos alimentos também devem subir, e quanto mais você demora para atualizar o preço do seu cardápio, mais você perde sua lucratividade.

Viu como montar um cardápio para cafeteria não é tão simples quanto parece? Também é preciso estudo e atenção.

Caso você precise de alguma dica ou tenha ficado com alguma dúvida, deixe um comentário abaixo e responderemos assim que possível =)